Лагман

Для "среднеазита" это слово говорит о многом. Европейцу, возможно, не понять.

Лагман - это уйгурское искажение китайского люмян "растянутое тесто". Идея в том, что лапша для лагмана не режется, а тянется по особой технике. Я пару раз пробовал - дохлый номер. Классический китайский люмян я ел в его дунганской разновидности (дунгане - северокитайские мусульмане, в массе своей сбежавшие из Китая лет 150 назад и осевшие в Киргизии, Узбекистане и остальной Средней Азии). Очень вкусно и очень сложно.

Лагман в Средней Азии очень любят. Как всегда в таких случаях, каждая семья готовит его по-своему, причем различия бывают очень большими. Таджикский лагман - классическое второе блюдо, представляющее собой горку лапши, засыпанную свежими и обжаренными овощами и слегка политое соусом. У узбеков и киргизов лагман - первое блюдо, нечто вроде супа. При этом в узбекском лагмане упор сделан на овощи, в киргизском - на мясо.

Лично для меня лучший лагман - киргизский, сделанный примерно по советскому ГОСТу:

Лагман по-киргизски

450 г говядины, 60 г маргарина, 400 г муки, 80 г репчатого лука, 40 г томат-пюре, 320 г редьки, 20 г чеснока, 8 г соды, 30 г уксуса (3%), перец молотый, зелень, соль. Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде.

Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования коричневой корочки, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, молотый перец и продолжают жаренье; затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, вливают бульон и доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В соус можно добавить болгарский перец. Отдельно подают уксус.

Я содрал этот рецепт в Сети, он практически правилен, кроме одного нюанса: обязательным компонентом киргизского лагмана являются джусай (по китайски жю-цэ) - особый вид специи, который иногда обзывают черемшой, но это совсем не то.

Попав в Израиль, я очень скучаю по настоящему лагману, приготовить который, увы, не могу за отсутсвием двух нужных компонентов: джусая и настоящей маргеланской редьки. Нету их в Израиле, хоть стреляйся! Поэтому все гости из Киргизии везут мне пару редек и несколько пучков маринованного джусая. Но все равно привезенные гостинцы заканчиваются, а лагмана все так же хочется.

Поэтому за много лет я выработал свой вариант лагмана, для приготовления котрого берутся только местные израильские продукты. По отзывам тех, кто его пробовал, получается вполне съедобно и близко к оригиналу:

продукты:

• лапша - обычная паста "Осем", спагетти №7 или 8;
• морковь - 1 (крупная)
• белая репа (лефет) или крупная редиска - 1, 2 (нужно выбрать покрупнее, но так, чтобы еще не одеревенела);
• перец болгарский маринованный - 1-3 половинки (я беру из "русских" магазинов, он лучше подходит;
• перец горький маринованный - обычный израильский из любой лавки или супера - 1 штучка;
• чеснок - 3-4 крупных зубчика.
• мясо - фарш или вырезка, говядина, индюшатина, баранина - все подойдет - 200 гр.
• 1 луковица, томат паста (пробовал помидоры - получается хуже), соевый соус, уксус.
• Если повезет, хорошо купить маринованный чеснок - только не марокканский, а китайский, он иногда бывает в больших суперах или в специализированных дальневосточных магазинах.

Приготовление:
1. Лапша: просто отварить спагетти в подсоленной воде. Немного переварить по сравнению с "итальянской нормой", чтобы стали мягкие. Сцедить, промыть.

2. Жидкая часть лагмана.
В казане или кастрюле на 2-4 литра спассеровать лук на растительном масле (не оливковое, чать не в России, где все подряд жарят на оливковом и думают, что так лучше!), обжарить мясо почти до полной готовности.
Морковку очистить и порезать полосками, 2-3 мм. в толщину, на полморковки длиной.
Редьку (редиску) очистить от кожицы. С редиски снять побольше, чтобы вообще не было красного цвета. Порезать полосками толщиной по 2-3 мм. Если редька (редиска) попалась все-таки грубоватая, есть смысл подмариновать ее с полчаса в смеси пол-ложки кунжутного масла (шемен сумсум), уксуса и соевого соуса.

Добавить редьку и морковку в кастрюлю, обжарить до полуготовности. Если редьку мариновали, через некотрое время после начала обжаривания влейте в кастрюлю оставшийся от нее маринад и протушите овощи в нем.

Сладкий и горький маринованный перец нарезать полосками, добавить в кастрблю, обжарить. Если удалось найти маринованный чеснок - порезать мелко и добавить туда же.

Добавить томат-пасту, обжарить.

Залить водой (по кастрюльке), довести до кипения, проварить 10 минут.

Посолить, потом всыпать в кастрюлю мелко нарубленный чеснок (чем мельче, тем лучше, но давить его не стоит), поварить пару минут.

Все!

Берем чашку, лучше всего кисе - большую пиалу, накладываем в нее лапшу, заливаем жидкой частью до консистенции супа, заправляем красным перцем и уксусом по вкусу.

Приятного аппетита. Кто успеет сегодня - приходите, накормлю.